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銀川美食:水盆羊肉温暖身心的鮮美

時間:2021-09-30 15:51:47來源:銀川新聞網
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  兩年前《長安十二時辰》播出後,劇中的一道美食——水盆羊肉一下就火了。水盆羊肉是地道的西北烹羊方法,一塊好肉,一鍋清水,就能將人間至鮮的味道呈現出來。眼下天氣一天比一天涼,那鮮美的味道不僅能滿足人的味蕾,更能温暖身心。

  水盆羊肉。

  來自北方的鮮美

  所謂“魚羊為鮮”,魚在南方比較豐富,而在北方則少魚多羊,對於北方人來説,最鮮美的味道不過就是羊肉的味道。

  宋代林洪所著的古代吃貨祕籍《山家清供》中有一道烹羊的菜餚,名叫“山煮羊”,其做法是“羊作臠,置砂鍋內,除葱、椒外,有一祕法:只用捶真杏仁數枚,活火煮之,至骨亦縻爛。”大意是説:羊肉切塊入砂鍋,除放入葱、椒外,還有一個祕方,搗幾枚真杏仁,用明火煮,到骨頭也酥爛。這個吃法像極了今天的水盆羊肉,也被認為是這道美食的雛形,直到明清時期才形成了水盆羊肉相對固定的做法。

  而關於水盆羊肉的來歷,又有好幾個版本的説法,比如古代以陝西為中心的西北地區羊肉交易比較繁榮,和羊肉有關的美食誕生在這裏不足為奇。其中水盆羊肉以陝西蒲城、大荔的久負盛名,不過同屬大西北,寧夏人也愛吃水盆羊肉,尤其是本地羊肉燉出的那一鍋湯,把鮮美詮釋到了極致。

  湯要清澈

  家住固原市原州區的張學萬是一名有着近20年烹飪經驗的廚師,最會做的就是寧夏本地菜餚,而寧夏本地菜餚最講究的就是對羊肉的烹飪,平時生活中,他也很擅長做羊肉。

  張學萬很喜歡逛菜市場,在早市上逛一圈,買幾斤羊肉,再多給店家一點錢,帶兩根羊骨頭,回去燉湯。“經常做湯的人應該都知道,骨頭燉出來的湯和肉燉出來的湯味道是不一樣的。”張學萬説,一般骨頭燉湯味道濃郁,肉燉出來的湯味道鮮美。若論好喝,當然是骨頭和肉一起燉是最好的。

  張學萬介紹,剛買回去的肉和骨頭用涼水泡三四十分鐘,裏面的血水基本泡掉了,之後做熟的味道沒有腥羶味。接着冷水下鍋,煮到水開時會有血沫,一定要用勺子把血沫舀乾淨,不然湯會變渾濁,影響湯色,同時味道也會有點腥。

  “水盆羊肉就講究湯清肉爛,湯要清,除了處理好裏面的血水,燉煮的時候更要注意火候。”張學萬説,大火出濃湯,小火出清湯。肉和骨頭下鍋煮開後,放入調料包,若是想要濃湯就加大火,油脂滲出得更多更快,湯一會就變濃了;若要吃得正宗,此時就得轉小火,讓一鍋湯水慢慢咕嚕,肉和骨頭中的油脂帶着鮮香的味道慢慢滲透出來,讓一鍋水都變得有滋有味。

  肉要酥爛

  清燉的羊肉,最考驗肉本身的品質,而寧夏羊肉的品質有目共睹。“寧夏的羊肉是很好,但自己也得會挑。吃羊肉,太瘦的不香,太壯的肥膩,太老的不好吃。”張學萬説,肥瘦比例適中的羊腿或者羊腩最適合做水盆羊肉,挑選時要注意,老一點的肉比嫩的顏色更紅,要挑就是顏色淡、彈性好、紋理細膩的,吃起來更鮮嫩。

  買回來的羊肉浸泡、下鍋煮開,撇掉沫子,小火燉煮兩三個小時。這期間,除了時間與火候,更要有香料加持。一般來説,小茴香、八角、草果、香葉、桂皮等調料是少不了的,而且下料的時候特別看人的烹飪功夫,只有經驗豐富的人,才能很好地掌握每一味調料的比例,讓肉和湯的味道都升一個級別。

  “剛燉好的羊肉彆着急吃,找個地方攤開晾着,晾涼切片,再入湯裏特別鮮美。”張學萬説,水盆羊肉,就是吃肉喝湯,肉不能切薄了,否則吃着是不會過癮的。裝碗時也得找個大碗,用涼水泡軟的粉絲鋪在碗底,再把切好的肉片鋪在粉絲上,抓一把香菜撒在碗裏,最後盛一勺滾燙的熱湯澆在碗裏。此時人站在旁邊就能感覺到那種肉湯激發的香味,濃郁的香氣環繞在四周,美妙又美味,而碗裏被燙過的粉絲軟嫩,羊肉酥爛,沒有啥比這更香了。

  湯配餅飽腹又幸福

  吃羊肉,喝羊湯,是一種暢快。吃水盆羊肉和在銀川吃燴肉差不多,一碗連肉帶湯,再配一碗米飯或者一個餅子。説到搭配的主食,水盆羊肉和餅子最配。

  在陝西,人們吃水盆羊肉時,一定要加一個燒餅,燒餅形狀有圓的,也有月牙餅。吃的時候把餅掰開一個縫,夾幾片肥瘦相間的肉進去,大口咬着吃,或者把餅掰碎,泡到湯裏,加點油辣椒,就着大蒜,呼嚕呼嚕吃下去。

  張學萬説,在固原,人們吃水盆羊肉也要搭配一個餅,這餅多是當地的鍋盔,一個圓形的大餅切成幾片,吃的時候把餅掰成小塊,泡在湯裏吃,就像吃羊肉泡饃那樣。裹着肉香的湯汁浸到餅裏,鮮香四溢。“就着一碗,又是湯又是肉,特別有營養,一年四季都適合吃。天熱的時候吃一碗出一身汗,精神抖擻;天冷的時候,温熱的湯讓人身子發暖,特別舒服。”張學萬説,有時候很長時間不吃羊肉,就特別想這一口。

  記者 李尚 

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